Receita doce do Chef Tiago Bonito para casa. No seguimento de várias propostas de chefs para um tempo de recolhimento, mesmo não sendo de emergência, queremos partilhar esta receita. O Chef Tiago Bonito é o responsável do restaurante Largo do Paço, na Casa da Calçada Relais & Châteaux, em Amarante.

Ceviche de Robalo, sorbet de Manga, leite tigre e coentros

Ingredientes para 4 Pessoas:

400g filete de Robalo Fresco

1 Abacate maduro

30g malagueta vermelha fresca

10g coentros

60g cebola roxa

Q.b flor de sal

Q.b pimenta branca

Leite tigre, Um importante ingrediente da preparação do ceviche é o leite tigre. O nome “leite” se deve à de cor branca e o “tigre” ao fato desse molho ser usado no Peru para curar “ressacas” e para dar força a quem o ingere:

75g sumo lima fresco

100g gelo

25g de caldo peixe

40g cebola

5g alho

40g aipo

15g coentros

5g sal

15g açúcar

150ml sorbet de Manga

Preparação:

Laminar a cebola roxa em lâminas finas e colocar em água e gelo para fica bem crocante.

Preparar o leite tigre, laminar a cebola e aipo, e marinar com o caldo de peixe, alho picado, coentros picados, sal e açúcar, e deixar no frio 30 minutos.

Passar pelo passador o caldo da marinada, e juntar o sumo de lima. Colocar no liquificador ou bimby, e triturar juntando gelo. Retificar os temperos.

Cortar o peixe, sem pele e espinhas, em cubos, descascar o abacate e cortar em cubos. Numa taça com gelo, por baixo colocar o peixe, e de seguida colocar a malagueta em juliana, os coentros picados, e a cebola roxa, e envolver com um pouco de leite de tigre. Deixar marinar 1 minuto, juntar o abacate e temperar com flor de sal.

Empratar numa taça e finalizar com uma bola de sorbet de manga, regando a ceviche com mais um pouco de leite de tigre.

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